Il mitico pesto alla trapanese o giù di lì

di Mauro Mirci

Questo pezzo -letto dal vivo durante la serata “Sunaturi e cunti” del 29 dicembre – necessita di un’introduzione.
Durante una visita a Roma, ospite di Girolamo Grammatico, lui e la cara Cristina (un salutone a entrambi), prepararono un ottimo pesto che mi dissero essere il mitico pesto alla trapanese. Essendo loro trapanesi (vabbé, ericini*, ma siamo lì), e pertanto titolari di un diritto all’autorevolezza in materia, prestai attenzione alla preparazione della preziosa salsa, che, mi fu raccomandato, richiede l’uso di un mortaio (da cucina, ovviamente), meglio se di pietra. Se di legno, pazienza.

In ultimo, constatai, il trapanese termina il piatto (di pasta condita col pesto, chiaro), con alcune patatine fritte, depositate in cima al cumulo, che vanno mangiate calde e prima di dare l’attacco al resto.
Questo è quello che mi hanno insegnato.
Tornato al paesello, raccontai la ricetta alla mia signora (una buona forchetta le ricette può solo raccontarle, non descriverle), la quale si disse interessata, ma poi cambiò discorso con abilità, sicché della pasta col pesto alla trapanese non se ne fece più nulla sino a che, complice un periodo di Mare – appartamento in affitto – a San Vito con la di lei famiglia…

Mi fa mia moglie: “Com’era quel pesto che mi hai raccontato quando sei tornato da Roma?” Ho sorriso. In vacanza mia moglie non mi fa mai avvicinare alla cucina. Dice che preparo pietanze troppo ricche. “Porcose, intendi?” le ho chiesto una volta? E lei: “Porcose, già.”
Però si è tradita. Chiedendomi la ricetta mi ha implicitamente consentito l’accesso ai fornelli. Mi brillano gli occhi.
Ora, per la verità, non è che la ricetta carpita a Roma io l’abbia imparata proprio bene. Una cosa fondamentale, in una ricetta – ogni cuoco ve lo confermerà – sono le proporzioni. Credo che sia per questo che molti artisti sono anche buoni cuochi: è per il fatto di possedere un buon senso della misura. Nella cucina, così come nelle altre forme di arte, la misura è fondamentale.

Quindi, dicevo, il piatto in questione avevo preferito mangiarlo che studiarne con attenzione la preparazione. Ma ammetterlo avrebbe significato l’immediato allontanamento dal piano cottura, per cui la risposta alla domanda che mia moglia aveva posto all’inizio di questo brano è stata: “Vuoi che la prepari?” Agata mi ha fissato sospettosa. “Mmmmh… C’è da friggere?” “Da triturare.” “Allora ti prendo in Minipimer.” Ho avuto un moto di orgoglio. Giro e Cristina, a Roma, mi hanno detto che il vero pesto trapanese si prepara nel mortaio. “No” dico. “Lo pesto nel mortaio.” “Ma nemmeno ce l’abbiamo un mortaio” mi fa Agata. E continua: “Ti prendo il Minipimer.”
Ma io sono furbo e mefistofelico. Con un rapido movimento ho aperto uno sportello basso. Ho ispezionato con cura l’appartamento in cui stiamo trascorrendo le vacanze; nessuno stipo mi è sfuggito, nessun angolo è rimasto sconosciuto. E poi l’idea di preparare il pesto trapanese mi frullava per la testa da quando siamo qui.
“Ah!, quindi il mortaio c’era” ha esclamato mia moglie con voce smorta. “Vabbé. Cerca di non fare troppo casino.
A questo punto ho dato inizio alla preparazione. Ero assistito amorevolmente da mia cognata e da mia suocera, alle quali Agata aveva conferito mandato per la mia sorveglianza. Lei si è allontanata perché non ce la faceva proprio a guardare.
Sembravo un chirurgo in sala operatoria. Uno di quelli di ER. Occhiali schizzati di gocce d’acqua e succo di pomodoro; Grembiule taglia L, femminile, su tronco taglia XXL, maschile; calzoncini da bagno; ciabatte mare, color blu stinto; goccia di sudore perenne sulla fronte, stile lagrima sul ciglio.
“Pomodori” ordino. Mi vengono forniti 10 pomodori freschi sbollentati, privati di buccia e semi e tagliati in tocchetti.
Ne ho messi metà nella tazza verde. L’altra metà in una tazza gialla.
“Basilico”. Mia suocera, con mossa aggraziata, mi ha posto davanti due o tre pugni di foglie di basilico, lavate e ben asciutte.
“Aglio”. E’ stata mia cognata, stavolta, a porgermi con garbo cinque o sei spicchi d’aglio privati della pellicina.
Del canto mio ho prelevato due cucchiai di mandorle pelate e due di pinoli dai rispettivi sacchetti.
Ho posto tutto (meno i pomodori, e in quantità piccole) dentro al mortaio. Poi ho aggiunto sale e giù, a menare colpi di pestello, che sembrava un terremoto dell’ottavo grado della scala Mercalli. Suocera e cognata hanno cominciato a rumoreggiare (ma io battevo il pestello e le ignoravo). Il suocero ha dovuto andare fuori a comporre le parole crociate. Mia moglie stava nell’altra stanza. Non potevo né vederla né sentirla, ma me la immaginavo fare avanti e indietro e ripetere: “Lo sapevo, lo sapevo.”
Mi hanno lasciato solo in cucina. Battevo il pestello, tiravo il composto fuori dal mortaio, immettevo nuovi ingredienti e ricominciavo. Infine, quando ho compreso che la disidratazione stava per prostrarmi, ho chiamato mia moglie. “Amore, mi prendi il Minipimer?”
Ricomposta l’armonia familiare, ho recuperato tutto il preparato (non aveva un bell’aspetto, visto come l’avevo malamente sfracellato nel mortaio) e dopo avere aggiunto gli ingredienti ancora incolumi, ho immesso tutto nel bicchiere del frullatore. Ho aggiunto i pomodori contenuti nella tazza verde e un abbondante filo d’olio.
Infine una bella frullata, un’assaggiatina, un’aggiustatina di sale.
Pronto.
Agata aveva preparato gli spaghetti. Mentre versavo il pesto dal bicchiere alla spaghettiera, li stava scolando al dente. Sopra ci abbiamo messo i pomodori della tazza gialla, Un’aggiustatina con un pizzico di sale.
Mescolata vigorosa.
Spolverata di pecorino (grana o parmigiano per i più schifiltosi).
Mentre si sucavano gli spaghetti ho preteso i complimenti.

*Indispensabili note
Sull’appartenenza territoriale dei trapanesi. Il mio caro Girolamo mi ha rivelato che Erice si divide in Erice alta -che poi sarebbe la Erice medievale, quella con il castello e, dentro il castello, Antonino Zichichi – ed Erice bassa, zona edificata che non ha, in pratica, soluzione di continuità con il tessuto urbano di Trapani. Ora – e riferisco sempre quello che Girolamo mi ha detto -, l’ospedale di Trapani si trova, di fatto, a Erice Bassa. Ne consegue che ogni trapanese nato in quell’ospedale è, di fatto, un ericino perchè venuto alla luce entro i confini comunali di Erice. Ricondotti alle famigliari magioni, gli infanti avranno un bel da fare, nel futuro, a proclamarsi trapanesi DOC. Sono e rimangono ericini per nascita, ed è un fatto irrimediabile e burocraticamente sancito.
Ne consegue, pertanto, che in tema di piatti tradizionali trapanesi (del pesto, in questo caso), un ericino è credibile quanto un trapanese poiché non esiste, per nascita, alcuna differenza tra un ericino e un trapanese.
Nel darmi la ricetta, in conclusione, Giro e Cristina erano autorevoli rappresentanti della loro razza e delle sue tradizioni culinarie.
Absit iniuria verbis